Süt protein ve vitamin minerallerden zengin sağlıklı beslenme yoncasında çok önemli bir yere sahip besin grubumuzdandır. Kalsiyum, fosfor, demir, A vitamini,C vitamini bazı B vitaminleri (özellikle B2(riboflavin), B12) için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalar da mevcuttur ve bu yönde gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar da artış mevcuttur.Büyüme ve gelişmeyi sağlar,hücreleri onarılmasında rol oynar,beyin gelişimin destekler ,kemik ve kasları güçlendirir,bağışıklık sistemini güçlendirerek hastalıklardan korur.
Çiğ sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslar arası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT gibi teknikler) uygulanmaktadır. Ancak; süt tüketiminin oldukça düşük olduğu Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde süt genellikle küçük çiftçiler ve/veya bazı aracılar tarafından üretilerek tüketiciye direkt satılmakta ve tüketici tarafından alınan bu sütler ev koşullarında hiç bir standart yaklaşım olmadan, mikrobiyolojik olarak güvenli hale getirmek düşüncesiyle besin öğelerinde kayıplara neden olduğu halde kaynatılmaktadır.
Tüketilen süt çeşidi toplumların kültürlerine göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler inek, koyun, keçi ve manda sütü olmak üzere 4 çeşittir.Hayvansal olmayan süt türleride soya sütü,badem sütü,fındık sütü,yulaf sütü,pirinç sütü,kinoa sütü,Hindistan cevizi sütü olarak ta kullanılmakta ve raflarda yerini almıştır.
Sütün kimyasal yapısı lipid, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içeren bir kompleks olması nedeniyle tek başına ve uzun süre yeni doğan memeliler için yeterli bir besin kaynağıdır. Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik değeri 1.0 üzerinden 0.9 olup oldukça yüksektir
Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel karbonhidratıdır. Katkısız inek sütü ortalama %4.7 laktoz içermektedir.Laktoz bazı kişilerde şişkinlik ve gaz gibi problemlere yol açabilir.Bu nedenle laktozsuz sütler tüketilmesi uygundur.
Süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir.
Yüksek kalite protein içeren inek sütünün ortalama % 3–3.5’i proteindir. İnek sütü proteini; kazein, whey proteinleri temel olmak üzere, enzimler ve az miktarda nitrojen içeren protein olmayan bileşiklerden oluşan heterojen bir karışımdır.
A, D, E ve K vitaminleri süt yağı ile ilişkili olarak yer almaktadır. Süt yağına sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve floresan rengini veren riboflavindir. Süt yağı azaldıkça yağda eriyen vitamin içeriği de azalmaktadır. Zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini oldukça azdır. Demir içeriği ve demir biyoyararlılığı düşük olan süt, çocukluk döneminde demir gereksinimine önemli bir katkı sağlayamamaktadır. Sütün mineral içeriği hayvanın fizyolojik durumu, laktasyon durumu, çevresel faktörler ve genetik faktörler, süte uygulanan bazı işlemler gibi birçok durumdan etkilenmektedir.
Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adolesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600- 800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir.
Bir sonraki yazımızda Süt teknolojisi ve Süt hastalık ilişkisini inceleyeceğiz.
Sağlıklı Günler Dilerim
Uzman Diyetisyen İlay Polat
Comments