Sütün besin öğesi bileşiminin korunması açısından; toplanan sütün tüketiciye ulaşana kadar işleme tekniğine uygun şekilde soğuk zincirde tutulması gerekmektedir. Soğuk zincir sağlanmadığında, sütte bulunan mikroorganizma sayısı artmaktadır. Bu açıdan, uygulanan ısıl işlem ile sütün besin değeri azami ölçüde korunurken, içerisinde bulunabilecek patojen mikroorganizmaların yok edilmesi hedeflenmektedir. Dolayısıyla açıkta kontrolsüz satılan sokak sütlerinin bu anlamda oluşturdukları tehlike büyük olabilecektir.
Pastörize Süt
Pastörizasyonda çiğ süt özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir.Pastörizasyon sonrasında süt taşınmadan evlerimizdeki yerini alana kadar soğuk olarak muhafaza edilmesi gerekmektedir. Bu soğuk zincirin kırılması gerek mikrobiyolojik kaliteye gerekse de besin değerine zarar verebileceği bilinmeli ona göre tedbir alınmalıdır. Ayrıca bu sütler “günlük süt” olarak kabul edilmekte yani üretimden sonra iki gün içerisinde tüketilmeleri gerekmektedir.
Pastörizasyonun Amacı
Sütteki sağlığa zararlı tüm bakterilerin mikroorganizmaların tahrip edilmesi, diğer bir değişle insan tüketimi için sütü güvenli hâle getirmek
Sütün lezzetini bozmadan diğer mikroorganizmalar açısından belli bir redüksiyonu sağlayarak dayanıklılık süresini uzatmak
Uzun Ömürlü Süt (UHT Süt)
UHT süt; çok özel ve oldukça pahalı teknolojik koşullarda sterilize edilerek (100°C üzerinde uygulanan işlemler) aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenerek elde edilmiş süt çeşididir.
UHT yöntemiyle elde edilen süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılarak elde edilen içme sütü olup homojenize edilmiş, her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılmış, genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür.
Geleneksel Yöntemle Kaynatılan Süt
Süte uygulanan bir diğer ısıl işlem ise genellikle evlerde, açıkta satılan çiğ sütlere uygulanan kaynatmadır. Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika, içimlik süt elde etmek amacıyla besin ögesini maksimum seviyede tutmak için 5-10 dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir. Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bile- şenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1 , B6 , B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama %60– 100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir.
Sağlıklı Günler Dilerim
UZMAN DİYETİSYEN İLAY POLAT
댓글